Pan de Centeno Aromático

Este pan de centeno esta basado en el tradicional de Odessa en Ucrania y que le hice una pequeña modificación Este pan de centeno se hace con un fermento natural y se denomina masa madre, es un pan ácido y delicioso destinado a acompañar el plato principal de cualquier comida o tal vez algunos trozos de arenque escabechados o salados.

También es óptimo para hacer un sándwich de Pastron con pepinos agridulces. Este pan es de característica puramente judía, ya que los mejores especialistas eran de Odessa pues era la ciudad con el puerto de cereales mas importante de la región, y allí los judíos pacientemente lograron hacer un pan de centeno mas liviano y agradable, al final el resto de la población los compraba por que eran mas deliciosos.

Esta es una variación muy aromática, pero hay que tomar la precaución, pues el mismo tiene un poco de planificación.

Ya que el centeno para que logre su acidez característica necesita de una elaboración fermentada de 4 o 5 días antes del día que lo vamos a hornear , pero no te asustes por que sinceramente vale la pena hacerlo y es bueno y natural. Sólo recuerda esto que las masas de centeno tienden a ser pegajosas, así que no hay que tentarse y añadir harina adicional para eliminar la pegajosidad. Por que esta es la manera que debe ser.

El tiempo de preparación es de: 30 minutos

Tiempo de cocción: 45 minutos

Tiempo total: 1 hora, 15 minutos

Ingredientes:

Para la masa Madre:

1 paquete (o 2 1/4 cucharaditas) de levadura instantánea seca,(no usar polvo de hornear o levadura química)

1 taza de agua (templada a temperatura corporal, digamos 37 grados centígrados)

1 1/2 tazas de harina de centeno medio

1 cebolla cortada gruesa y cruda

Masa:

1/4 taza de agua (templada a temperatura corporal, digamos 37 grados centígrados)

1 paquete (o 2 1/4 cucharaditas) de levadura instantánea seca,(no usar polvo de hornear o levadura química)

1/2 cucharadita de azúcar

4 1/2 tazas de harina de trigo blanca común

1 taza de agua hirviendo

1/2 taza harina de centeno gruesa para pan (sino hay usa de centeno común)

1/4 taza de aceite (mejor de girasol para mi gusto)

1 1/2 cucharaditas de sal

1/4 taza de melaza

4 1/2 cucharaditas de café instantáneo (antiguamente se usaba café de filtro)

2 cucharaditas de cacao amargo es decir sin azúcar

Masa madre

2 tazas de harina de centeno común

Preparación:

Masa madre: 

Disolver la levadura en 1/2 taza de agua y la mezclas con 3/4 tazas de harina de centeno.

Añada la cebolla, cubra con papel plástico y dejar de lado a temperatura ambiente. Dejar que crezca y se ponga ácida y luego caiga la mezcla, dejándola reservada en un recipiente plástico al resguardo. Después de esto, se agita la mezcla agria o ácida dos veces al día durante tres días.

Retiras la cebolla y añades otra 1/2 taza de agua y las 3/4 de taza restantes de harina de centeno. Tapas y lo vuelves a poner en el mismo lugar donde estaba resguardada antes. Cuando la mezcla ácido haya subido y bajado una vez más (probablemente 1 día más), es por que ya está listo para ser usada.

Activar la levadura:

En un tazón pequeño, mezcle 1/4 taza de agua tibia, la levadura, el azúcar y 1/4 taza de harina blanca común Cubra y deje reposar por 18 a 20 minutos o hasta que haga burbujas.

Hacer la masa final:

Mientras tanto, en un bowl grande o un bowl de una mezcladora o amasadora, combine el agua hirviendo, la harina integral de centeno o gruesa de centeno, aceite, sal, melaza, café instantáneo y el cacao amargo. Cuando esta mezcla se haya enfriado a la temperatura corporal digamos 37 grados centígrados, añades el preparado de centeno agrio, la mezcla de levadura, 2 tazas de harina de centeno común y las restantes 4 1/4 tazas de harina blanca común Mezclar hasta que la masa se ​​despegue de los lados del recipiente, luego amasar durante 5 minutos.

Dejar reposar, tapado, durante 5 minutos y luego amasar otros 5 minutos. Haces un bollo con la masa luego untas el bowl con algo de aceite puede ser con con la mano o con un aerosol de aceite vegetal, el untado o rociado debe ser ligeramente untado y luego colocas la masa dentro de el, dando vueltas el bollo para que toda la superficie tenga una pequeña película de aceite. Cúbrelo con un plástico o una tela y deje crecer hasta que se duplique el tamaño.

Pasado el tiempo golpee la masa y divídela por la mitad. Formas con cada parte un pan acostumbrado con forma de zepelín y lo colocas en una bandeja para hornear forrada con papel de horno y espolvoreado con algo de harina de centeno gruesa o bien con harina de maíz. Cúbrelo nuevamente y déjalo crecer hasta que se duplique el tamaño, siempre en un lugar templado.

Unos 15 minutos antes de que quieras hornear el pan , colocas un recipiente en la rejilla más baja del horno con agua para crear vapor, y colocas otra rejilla de horno por encima para poner allí la bandeja del pan. Calentar el horno a 190 grados centígrados.

Cuando esté listo para hornear, cortas con una cuchilla de afeitar el pan tres veces en forma diagonal, también puede ser cortado solo una vez y a lo largo, pintar la masa fría, con claras de huevo batidas.

Vierta 2 o 3 tazas de agua en el recipiente abajo o sartén para crear vapor. 

Recuerda poner los panes sobre una rejilla justo encima del recipiente de agua. Hornee por 35-40 minutos o hasta que un termómetro de lectura instantánea registros de 195-200 grados. Retire del horno y desmolde de las cacerolas. Deje enfriar completamente sobre una rejilla de alambre. El Pan de centeno nunca se come caliente por que sino tiene una textura gomosa.