Condimentos

lunes, 19 de abril de 2010

Pastrón o pastrama ahumado

Caliente o frío el pastrón o pastrama es un clásico en la comida israelí y judía, le puedes dar una tonalidad mas fuerte si lo haces ahumado o lo asas. 

Debes asarlo con algunas maderas de troncos que no sean muy secos de pinos y otros árboles que den buen aroma, queda de maravillas y nadie se puede resistir.

El pastrón fue un fiambre ideado por gente pobre, el corte de carne que se utiliza por lo general es menos consumido y es el corte que en las carnicerías cuestan menos, pero luego de preparado es uno de los fiambres mas vendidos y quizás mas caros.

Esta pieza de carne es un fiambre que bien tratado con el curado de las sales, requerirá poco calor y de se posible un humo constante, si es que pretendemos ahumarlo, cuando la temperatura en el centro de la carne llegue a los 68 grados centigrados a 72 se concidera que esta bien cocinado pero jugoso y ese es el punto que queremos darle. Vayamos a la receta.

Receta para 6 o mas comensales

Ingredientes

  • 2 kg. de pecho vacuno corte N. 3 de Israel o tapa de asado,
  • 40 grs. de azúcar
  • 1 cucharadita rasa de nitrito de sodio o sal kosher para fiambres
  • 5 cucharadas grandes de sal gruesa
  • 2 cucharaditas de pimentón dulce
  • 2 hojas de laurel
  • 5 dientes de ajo
  • 5 cucharadas grandes de aceite,
  • 2 cucharadas grandes de pimienta,
  • 1 cucharada grande de ají molido picante
  • agua lo suficiente para cubrir la carne
  • 1 vaso de vino blanco (optativo)

Elaboración:

Desgrasar la carne dejando un poco de grasa. Cubrirla con la sal y espolvorear el azúcar; reservar un poco de azúcar para mezclar con el nitrato y espolvorear la mezcla sobre la agregar los condimentos introducir la carne en un recipiente de plástico con tapa, llenar con agua y si te gusta también el vino lo suficiente para cubrir la carne dejar macerar por una semana en la heladera y todos los días dar una vuelta a la carne.

Pasada la semana, retirar toda la sal si es que queda debajo, lavar en abundante agua.


Espolvorear con pimentón, ají molido, algo de aceite y frotas todo con la palma de la mano y pones un poco de agua. Llevas a horno de 180 grados por 1 hora y ½ a dos horas. Pero si tienes un termómetro guiate por la temperatura que interior.


También lo puedes hacer lento en barbacoa con las maderas para ahumado o asado lento a la parrilla con humo de maderas.

Te quedara extraordinario, cuida que no se seque y si pinchas con un cuchillo veras que sale jugo casi transparente, ni rojo ni rosado.

Desde luego que por causa del nitrito la carne quedara roja pero no esta crudo.

Lo puedes consumir caliente o frío cortado como fiambre.

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4 comentarios:

  1. vivo en Israel como compro nitrato de sodio gracias

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  2. Como puedo usar el humo liquido o sólido, que vienen como condimento?

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